Champenoise de sole

Champenoise de sole gratinée Restaurant Le Cabouillet à Lisle Adam

Préparation pour 0 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

  • 2 soles filet
  • 8 huîtres spéciales
  • 250g de cèpes
  • Crème
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 30cl de champagne
  • 2 fonds d'artichauts
  • 2 échalottes, beurre
  • 4 bouchées feuilletées à garnir

Préparation

Choisir 2 belles soles de 600/700g et les faire fileter par le poissonnier.

1 - Cuire les huîtres dans leurs eaux quelques secondes et les réserver.

2 - Tailler les cèpes et les fonds en petits dés.

3 - Faire revenir 1 échalotte ciselée avec du beurre, ajouter artichauts et cèpes, laisser cuire avec couvercle 10mn

4 - Beurrer un plat pouvant aller au four, y déposer les filetd de sole pliés en deux. Saupoudrer avec le reste d'échalottes ciselées.

5 - Dans un saladier, mélanger la crème et le champagne, assaisonner de sel et poivre. Verser le mélange sur les soles, cuire au four à 180° pendant 30 mn.

6 - Garnir les Vol au Vent (Bouchées) avec le hachis de cèpes et artichauts, y déposer les huîtres et faire chauffer.

7 - Quand les soles sont cuites, les déposer sur chaque assiette. Battre vigoureusement les jaunes dans un saladier avec un demi-verre de champagne, verser le jus de cuisson des soles sur les jaunes, napper les filets avec cette sauce et gratiner 2/3mn au four.

8 - Déposer sur chaque assiette un vol au vent d'huîtres.

 

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