Champenoise de sole

Du 16/02/2011 au 16/02/2099

Champenoise de sole gratinée et vol au vent d'huîtres

Ingredients

2 soles filet

8 huîtres spéciales

250g de cèpes

Crème

6 jaunes d'oeufs

30cl de champagne

2 fonds d'artichauts

2 échalottes, beurre

4 bouchées feuilletées à garnir

Choisir 2 belles soles de 600/700g et les faire fileter par le poissonnier.

1 - Cuire les huîtres  dans leurs eaux quelques secondes et les réserver.

2 - Tailler les cèpes et les fonds en petits dés.

3 - Faire revenir 1 échalotte ciselée avec du beurre, ajouter artichauts et cèpes, laisser cuire avec couvercle 10mn

4 - Beurrer un plat pouvant aller au four, y déposer les filetd de sole pliés en deux. Saupoudrer avec le reste d'échalottes ciselées.

5 - Dans un saladier, mélanger la crème et le champagne, assaisonner de sel et poivre. Verser le mélange sur les soles, cuire au four à 180° pendant 30 mn.

6 - Garnir les Vol au Vent (Bouchées) avec le hachis de cèpes et artichauts, y déposer les huîtres et faire chauffer.

7 - Quand les soles sont cuites, les déposer sur chaque assiette. Battre vigoureusement les jaunes dans un saladier avec un demi-verre de champagne, verser le jus de cuisson des soles sur les jaunes, napper les filets avec cette sauce et gratiner 2/3mn au four.

8 - Déposer sur chaque assiette un vol au vent d'huîtres.